Rasvat

• Luonnon rasvat ovat seoksia. Pääosin ne koostuvat glyserolin ja rasvahappojen estereistä, enimmäkseen triglyserideistä, joissa kaikki kolme glyserolin OH-ryhmää ovat esteröityneet. Rasvahapot ovat 12-18 hiiltä sisältäviä monokarboksyylihappoja. Molekyylirakenteeltaan glyserolista ja steariinihaposta koostuva triglyseridi on seuraavanlainen (*).

  Rasvojen triglyserideissä kaikki kolme rasvahappoa eivät tavallisesti ole samoja.

• Biokemiassa ja biologiassa rasvat luokitellaan lipidien ryhmään. Lipidit ovat veteen liukenemattomia poolittomia yhdisteitä. Rasvojen lisäksi lipideihin kuuluvat mm. fosfolipidit (rasvaa muistuttavat yhdisteet, joissa rasvahappojen rinnalla on fosforihapon estereitä), terpeenit (esim. mäntyöljyn pineeni ja sitruunan limoneeni) ja steroidit (esim. testosteroni ja kolesteroli). Kookkaat lipidit ovat tärkeitä mm. solukalvojen muodostajina.
  
  
• Rasvojen sisältämät rasvahapot jaetaan tyydyttyneisiin ja tyydyttymättömiin, joita on sekä kertatyydyttymättömiä että monityydyttymättömiä. Rasvahapon tyydyttyneisyysaste riippuu sen sisältämien kaksoissidosten lukumäärästä. Koska kaksoissidos on jäykkä, kaksoissidoksen hiiliatomeihin sitoutuneet vetyatomit voivat olla rasvahapoissa cis- tai trans-asemassa. Luonnon rasvoissa cis-muodost ovat vallitsevia. Ravintorasvoina polytyydyttymättömät cis-rasvahappoja sisältävät rasvat ovat arvokkaita, mutta trans-muodoilla ei ole samaa merkitystä vaan ne ovat jokseenkin samanarvoisia tyydyttyneiden rasvahappojen kanssa.
  
  

  Rasvahappo	Rakennekaava (lyhennetty)
  Steariinihappo (tyydyttynyt)
  Öljyhappo (kertatyydyttymätön)
  Linoleenihappo (monityydyttymätön)

  
  
  
• Rasvat voivat olla joko nestemäisiä tai kiinteitä. Nestemäisiä rasvoja sanotaan öljyiksi. Rasvan olomuoto huoneenlämpötilassa riippuu sen sisältämien rasvahappojen kaksoissidosten määrästä ja laadusta (cis vai trans). Mitä enemmän cis-tyypin kaksoissidoksellisia kohtia rasvan rasvahapoissa on, sitä alhaisempi on rasvan sulamispiste. Rasvaöljyjä kovetetaan hydraamalla (liittämällä vetyä) niiden kaksoissidoksia, jolloin osa rasvahappojen kaksoissidoksista häviää.
  Esimerkki
  
  
• Saippuaa valmistetaan hydrolysoimalla rasvaa esim. natriumhydroksidin avulla. Saippua on erilaisten rasvahappojen natriumsuolojen seos.